Proceso Sugar Cane: cómo se descafeína el café con caña de azúcar

Sugar Cane suena dulce.

Y es normal que, al leerlo en una bolsa de café descafeinado, pienses: “¿esto lleva azúcar?”, “¿sabe más dulce?”, “¿es un proceso natural?”, “¿en qué se diferencia de Swiss Water?”.

Vamos por partes.

El proceso Sugar Cane es un método de descafeinado que utiliza acetato de etilo derivado de la caña de azúcar para retirar gran parte de la cafeína del café verde, antes de que el café se tueste.

Dicho fácil: no se añade azúcar al café. No se carameliza el grano. No es café sabor caña de azúcar.

Se llama así porque el compuesto que ayuda a extraer la cafeína procede de la caña de azúcar, normalmente de melazas fermentadas.

Y sí, puede dar descafeinados muy interesantes cuando se parte de un buen café y se trabaja bien el proceso.

Porque esa es la clave: un descafeinado no tiene por qué ser un café triste, plano o de segunda. Si el café de partida es bueno, el descafeinado puede seguir sabiendo a café del bueno.

Qué es el proceso Sugar Cane

El proceso Sugar Cane es un método de descafeinización que se aplica al café verde, es decir, antes del tueste.

Su objetivo es reducir la cafeína del grano usando acetato de etilo derivado de la caña de azúcar.

Este acetato de etilo actúa como agente extractante: entra en contacto con el café previamente humedecido y ayuda a retirar la cafeína del grano.

Después, el café se lava, se vaporiza y se seca para recuperar una humedad adecuada antes de enviarse a tostar.

Por qué también se llama descafeinado de caña de azúcar

Se llama descafeinado de caña de azúcar porque el acetato de etilo utilizado en el proceso puede obtenerse a partir de melaza de caña fermentada.

La melaza se fermenta para producir etanol. Ese etanol se combina con ácido acético y da lugar al acetato de etilo.

A partir de ahí, ese compuesto se utiliza para extraer la cafeína del café verde.

Por eso verás distintas formas de llamarlo:

• proceso Sugar Cane
• descafeinado de caña de azúcar
• proceso con acetato de etilo
• EA decaf
• ethyl acetate decaf.

Todos esos términos suelen apuntar a la misma familia de procesos.

Qué tiene que ver el acetato de etilo

El acetato de etilo es el compuesto que ayuda a extraer la cafeína.

Puede sonar muy químico, y lo es, porque todo lo que ocurre en el café tiene química. También la fermentación, el tueste, el agua, los aromas y la cafeína son química.

La diferencia está en el origen y el uso del compuesto.

En el proceso Sugar Cane, el acetato de etilo se obtiene a partir de la caña de azúcar y se usa sobre el café verde para retirar cafeína. Después, el café pasa por fases de lavado, vaporización y secado.

Por eso conviene explicar bien el proceso y no quedarse solo en frases tipo “sin químicos”, porque pueden confundir.

Más preciso sería decir: descafeinado con acetato de etilo derivado de la caña de azúcar.

Sugar Cane no significa que el café lleve azúcar

Este punto es importante.

Un café descafeinado Sugar Cane no lleva azúcar añadido por el hecho de seguir este proceso.

La caña de azúcar se usa como origen del acetato de etilo, no como ingrediente para endulzar el café.

Es decir: el grano no se baña en azúcar, no se carameliza y no se convierte en un café dulce artificial.

Si un descafeinado Sugar Cane tiene notas dulces, de caramelo, fruta madura, panela, chocolate o frutos secos, será por el café, el proceso, el tueste y la preparación. No porque se le haya añadido azúcar.

Cómo funciona el proceso Sugar Cane paso a paso

El proceso puede sonar complejo, pero se entiende bastante bien si lo dividimos en fases.

La idea general es esta: preparar el grano, extraer cafeína, limpiar el café y devolverlo a una humedad estable para que pueda tostarse correctamente.

El café se descafeína antes de tostarse

El descafeinado se realiza sobre café verde.

Esto significa que el café todavía no ha pasado por el tostador. Es el grano crudo, procesado y seco, pero sin desarrollar aún los aromas típicos del café tostado.

Después de descafeinarse, ese café verde se seca, se estabiliza y se tuesta.

Por eso el proceso de descafeinado y el tueste son dos fases distintas.

Un café puede estar bien descafeinado y mal tostado. O puede estar bien descafeinado y después tostarse con mucho cuidado.

En café de especialidad, las dos cosas importan.

Vapor y humedad para preparar el grano

Primero, el café verde se trata con agua y vapor.

Esto ayuda a humedecer el grano, abrir su estructura y facilitar la extracción de la cafeína.

Dicho fácil: el café se prepara para que el agente extractante pueda trabajar mejor.

Esta fase es importante porque un grano demasiado seco o cerrado no facilitaría igual la eliminación de la cafeína.

Extracción de cafeína con acetato de etilo

Después, el café entra en contacto con el acetato de etilo derivado de la caña de azúcar.

Este compuesto se une a la cafeína y permite retirarla del grano.

El proceso puede repetirse varias veces hasta reducir la cafeína al nivel deseado.

Aquí está el corazón del método Sugar Cane: retirar cafeína intentando conservar la mayor parte posible del carácter del café.

Porque el reto del descafeinado no es solo quitar cafeína. Es quitar cafeína sin dejar el café vacío.

Lavado, vaporización y secado final

Una vez extraída la cafeína, el café se lava y se vaporiza para eliminar restos del agente extractante.

Después se seca hasta recuperar un nivel de humedad adecuado y estable.

Este secado final es clave para que el café pueda conservarse, transportarse y tostarse correctamente.

Si el café queda con demasiada humedad, puede tener problemas. Si queda demasiado seco, también puede perder calidad.

Como siempre, el detalle importa.

Qué cantidad de cafeína se elimina aproximadamente

El proceso Sugar Cane elimina la mayor parte de la cafeína, pero no el 100%.

Esto pasa con todos los descafeinados: descafeinado no significa cafeína cero.

Normalmente hablamos de una reducción muy alta de cafeína, suficiente para que el café pueda considerarse descafeinado según la normativa correspondiente.

Aun así, puede quedar una cantidad residual.

Por eso, si eres extremadamente sensible a la cafeína, conviene recordar que un descafeinado sigue pudiendo contener una pequeña parte.

Por qué se usa caña de azúcar para descafeinar café

El proceso Sugar Cane está muy asociado a países productores donde la caña de azúcar también tiene presencia, especialmente Colombia.

Y esto tiene sentido: si tienes café y caña de azúcar en el mismo contexto productivo, puedes desarrollar un proceso de descafeinado más conectado con el origen.

Melaza fermentada, etanol y acetato de etilo

La caña de azúcar puede producir melaza.

Esa melaza se fermenta para obtener etanol. Y ese etanol, combinado con ácido acético, permite obtener acetato de etilo.

Ese acetato de etilo es el compuesto que se usa después para extraer la cafeína del café verde.

Visto así, el proceso tiene más sentido: no es que el café “lleve azúcar”, sino que la caña de azúcar participa en la obtención del agente que ayuda a retirar cafeína.

Por qué es habitual en cafés de Colombia

Colombia es uno de los países más asociados al proceso Sugar Cane.

Tiene una fuerte cultura cafetera, produce cafés arábica de calidad y también cuenta con caña de azúcar.

Eso permite que algunos cafés puedan descafeinarse más cerca del origen, sin tener que enviarse necesariamente a otros lugares para pasar por el proceso.

Además, muchos descafeinados Sugar Cane colombianos se han hecho bastante populares en café de especialidad porque pueden conservar buen cuerpo, dulzor y perfiles agradables.

Qué aporta al relato de origen y trazabilidad

En café de especialidad hablamos mucho de trazabilidad.

Queremos saber de dónde viene el café, quién lo cultiva, cómo se procesa, cómo se tuesta y cómo llega a nuestra taza.

El proceso Sugar Cane puede aportar una capa más a esa trazabilidad, especialmente cuando el café se descafeína en el país productor.

No es solo “un descafeinado”. Es un café concreto, de un origen concreto, con un proceso concreto.

Y eso ayuda a dejar atrás la idea de que el descafeinado es simplemente “el café al que le han quitado algo”.

Cómo sabe un café descafeinado Sugar Cane

Aquí viene la pregunta de verdad.

¿Sabe bien?

Puede saber muy bien. Pero no por arte de magia.

El proceso Sugar Cane puede ayudar a conservar un perfil dulce, con cuerpo y agradable, pero el resultado depende muchísimo del café de partida, del proceso, del almacenamiento, del tueste y de cómo lo prepares.

Por qué suele asociarse a perfiles dulces

Muchos cafés Sugar Cane se asocian a perfiles dulces, con notas de caramelo, panela, fruta madura, chocolate o frutos secos.

Parte de esa percepción puede venir del tipo de cafés que suelen utilizarse, del origen y del propio proceso.

Pero conviene no convertirlo en una promesa absoluta.

Sugar Cane no significa que el café vaya a saber siempre dulce. Significa que, cuando está bien trabajado, puede conservar una taza amable, redonda y con buen carácter.

Notas habituales: caramelo, fruta, panela o chocolate

En un buen descafeinado Sugar Cane puedes encontrar notas como:

• caramelo
• panela
• chocolate
• cacao
• avellana
• fruta madura
• ciruela
• pasas
• cítricos suaves.

Por ejemplo, en San Jorge hay un descafeinado Sugar Cane de Colombia con notas de avellana, chocolate con leche y pomelo. Es justo el tipo de perfil que puede ayudar a que el descafeinado deje de parecer un café de castigo.

Si te apetece verlo, puedes ir a la colección de café descafeinado de especialidad o a la página de todos los cafés de San Jorge.

Por qué el resultado depende también del café original

El descafeinado no arregla un café malo.

Si el café verde de partida es plano, defectuoso o poco interesante, el resultado difícilmente será emocionante.

Por eso un buen descafeinado empieza antes del proceso: empieza en la calidad del café original.

Después, el método de descafeinización debe intentar respetar ese carácter. Y finalmente, el tueste debe desarrollarlo bien.

Café de partida, proceso y tueste: las tres cosas importan.

No todos los Sugar Cane saben igual

No todos los descafeinados Sugar Cane saben igual.

Puede cambiar:

• el origen
• la variedad
• el proceso previo del café
• el nivel de tueste
• la frescura
• la molienda
• el método de preparación.

Un Sugar Cane colombiano puede ser muy diferente de otro Sugar Cane de otro lote, productor o tueste.

Por eso no conviene comprar solo por el nombre del proceso. El proceso importa, pero no lo explica todo.

Sugar Cane vs Swiss Water: diferencias principales

Si ya has leído sobre descafeinados de especialidad, seguramente también te suena Swiss Water.

Y es normal preguntarse: ¿cuál es mejor?

La respuesta corta: depende.

Sugar Cane y Swiss Water son procesos distintos. Ambos pueden dar descafeinados muy buenos si el café de partida es bueno y el proceso está bien hecho.

Proceso con acetato de etilo vs proceso al agua

Sugar Cane utiliza acetato de etilo derivado de la caña de azúcar para extraer la cafeína.

Swiss Water utiliza agua, extracto de café verde y filtros de carbón para retirar la cafeína sin disolventes orgánicos añadidos.

Es decir:

Si quieres profundizar en el otro método, puedes leer también el post sobre el proceso Swiss Water.

Diferencias en sabor y percepción

Muchas personas asocian Sugar Cane con cafés dulces, redondos y con buen cuerpo.

Swiss Water suele percibirse como un proceso muy limpio, pensado para retirar cafeína intentando respetar el perfil original del café sin usar disolventes orgánicos añadidos.

Pero cuidado: no hay que convertir esto en una guerra de bandos.

Un Swiss Water puede ser dulce y con cuerpo. Un Sugar Cane puede ser limpio y equilibrado. El resultado depende del café y de cómo se haya trabajado.

¿Cuál es mejor?

No hay una respuesta universal.

Si alguien te dice que Sugar Cane siempre es mejor que Swiss Water, o que Swiss Water siempre es mejor que Sugar Cane, está simplificando demasiado.

La pregunta correcta sería:

• ¿De qué café estamos hablando?
• ¿De qué origen?
• ¿Qué notas tiene?
• ¿Cómo se ha tostado?
• ¿Cómo lo vas a preparar?
• ¿Qué perfil te gusta más?

El mejor descafeinado no es el que tenga el nombre de proceso más bonito. Es el que te apetece beber.

Cuándo elegir uno u otro

Puedes elegir Sugar Cane si:

• te atraen cafés con notas dulces, frutales o achocolatadas;
• quieres probar un descafeinado colombiano;
• buscas un descafeinado con cuerpo;
• te interesa un proceso muy asociado al origen.

Puedes elegir Swiss Water si:

• quieres un método de descafeinado al agua;
• te interesa evitar disolventes orgánicos añadidos;
• buscas una taza limpia y equilibrada;
• ya has probado Sugar Cane y quieres comparar.

Y puedes alternar ambos sin problema.

No hace falta casarse con un método.

¿El proceso Sugar Cane es natural?

Esta pregunta tiene trampa, porque “natural” puede significar muchas cosas.

En café, la palabra natural se usa para hablar de procesos, de tuestes, de ingredientes y de percepciones. Por eso conviene ser precisos.

Qué significa “natural” en este contexto

Cuando se habla de Sugar Cane como proceso natural, normalmente se quiere decir que el acetato de etilo procede de una fuente natural: la caña de azúcar.

No significa que el café no pase por un proceso técnico. Sí lo hace.

Tampoco significa que no haya química. La hay, como en cualquier transformación del café.

La forma más clara de explicarlo sería: usa acetato de etilo derivado de la caña de azúcar para extraer la cafeína del café verde.

Por qué no conviene decir “sin químicos” sin matizar

Decir “sin químicos” puede sonar bien, pero no es preciso.

El agua es química. La cafeína es química. Los aromas del café son química. El acetato de etilo también es química.

Lo importante no es asustarse con la palabra. Lo importante es entender qué se usa, de dónde viene y qué ocurre después.

En Sugar Cane, se usa acetato de etilo derivado de la caña de azúcar, y después el café pasa por fases de lavado, vaporización y secado.

Por eso, si queremos ser claros y honestos, mejor evitar frases absolutas y explicar el proceso sin miedo, pero sin exagerar.

Acetato de etilo natural vs sintético

El acetato de etilo puede tener distintos orígenes.

En el proceso Sugar Cane, se habla de acetato de etilo derivado de la caña de azúcar, es decir, obtenido a partir de melazas fermentadas.

Eso lo diferencia de otros usos de acetato de etilo de origen sintético o petroquímico.

Para el usuario, la idea importante es esta: en Sugar Cane, la caña de azúcar no endulza el café; participa en la obtención del compuesto que ayuda a descafeinarlo.

¿El café Sugar Cane tiene cero cafeína?

No.

Un café Sugar Cane es descafeinado, pero eso no significa que tenga cero cafeína.

Esto pasa con cualquier proceso de descafeinado.

Descafeinado no significa 0 cafeína

Descafeinado significa que se ha eliminado la mayor parte de la cafeína.

No significa ausencia total.

Puede quedar una cantidad residual, muy baja en comparación con un café normal, pero no inexistente.

Si quieres reducir la cafeína, un descafeinado es una gran opción. Si necesitas evitarla completamente por una razón médica o sensibilidad extrema, conviene consultarlo con un profesional sanitario.

Por qué queda cafeína residual

La cafeína está dentro del grano y eliminarla al 100% sin afectar al resto de compuestos del café es muy difícil.

Los procesos de descafeinado buscan retirar la mayor parte posible, pero intentando mantener sabor, aroma, cuerpo y estructura.

Ese equilibrio es precisamente el reto.

Quitar cafeína sin cargarse el café por el camino.

Cuándo tenerlo en cuenta

Conviene tenerlo en cuenta si:

• eres muy sensible a la cafeína;
• tomas varios descafeinados al día;
• lo tomas por la noche y notas que te afecta;
• estás embarazada o en lactancia;
• tienes una recomendación médica específica sobre la cafeína.

Para la mayoría de personas que simplemente quieren reducir la cafeína, un buen descafeinado puede ser una forma perfecta de mantener el ritual sin sumar tanta cafeína.

Si quieres ampliar este tema, puedes leer también el post sobre cuánta cafeína tiene un café según el método.

Cómo elegir un buen descafeinado Sugar Cane

Elegir descafeinado no debería ser comprar “lo que haya”.

Si vas a tomar café sin cafeína, que sea café rico.

Mira el origen del café

El origen importa.

Un buen descafeinado debe decirte de dónde viene el café, igual que cualquier otro café de especialidad.

País, región, finca o productor son datos que ayudan a entender mejor lo que compras.

En el caso de Sugar Cane, es muy habitual encontrar cafés de Colombia, pero no basta con que ponga Colombia. Mira también notas de cata, proceso, variedad y tueste.

Revisa la fecha de tueste

La fecha de tueste también importa en descafeinado.

Un descafeinado viejo, mal conservado o abierto durante demasiado tiempo puede quedar plano, apagado y sin gracia.

No pienses que, por ser descafeinado, da igual cuándo se tostó.

El descafeinado también merece estar fresco y bien conservado.

Puedes ampliar este punto en el post sobre fecha de tueste del café.

Elige el formato según tu cafetera

Si tienes molino, elige café en grano.

Si no tienes molino, pide el café molido para tu cafetera: espresso, moka, filtro, AeroPress, prensa francesa o superautomática si aplica.

Una molienda incorrecta puede hacer que un descafeinado muy bueno salga amargo, aguado o desequilibrado.

Aquí no hay misterio: el café descafeinado se prepara igual que cualquier otro café. Solo hay que ajustar bien el método.

Si dudas con el formato, puedes revisar la guía sobre café en grano o molido.

Busca notas de sabor que encajen contigo

No compres descafeinado solo porque es descafeinado.

Mira sus notas de cata.

Si quieres un café fácil y cómodo, busca notas como:

• chocolate;
• avellana;
• caramelo;
• frutos secos;
• panela;
• fruta madura.

Si quieres algo más expresivo, puedes buscar notas cítricas, florales o frutales.

El proceso Sugar Cane puede funcionar muy bien con perfiles dulces y redondos, pero el café concreto siempre manda.

No trates el descafeinado como un café de segunda

Este es el cambio de mentalidad más importante.

El descafeinado no debería ser “el café que tomo cuando ya no puedo tomar café”.

También puede ser un café que apetece, que tiene sabor, que tiene origen y que se prepara con el mismo cuidado.

En San Jorge puedes encontrar el descafeinado Sugar Cane dentro de la colección de café descafeinado de especialidad, junto con el resto de cafés de San Jorge.

Errores comunes al entender el proceso Sugar Cane

El nombre del proceso puede generar algunas confusiones.

Vamos a aclararlas.

Pensar que el café lleva azúcar añadido

No.

Sugar Cane no significa que el café lleve azúcar.

La caña de azúcar está relacionada con el origen del acetato de etilo utilizado en el proceso, no con un endulzado del grano.

Si el café sabe dulce, será por su perfil, no porque le hayan añadido azúcar.

Creer que descafeinado significa sin cafeína

Tampoco.

Descafeinado significa que se ha retirado la mayor parte de la cafeína, pero puede quedar una cantidad residual.

Esto aplica tanto a Sugar Cane como a Swiss Water y a otros métodos.

Pensar que Sugar Cane siempre sabe dulce

Sugar Cane puede asociarse a perfiles dulces, pero no todos los cafés procesados así saben igual.

El sabor depende del origen, del café de partida, del proceso, del tueste, de la frescura y de la receta.

El nombre ayuda a entender el método, pero no garantiza una nota de cata concreta.

Compararlo con Swiss Water como si uno fuera siempre mejor

Sugar Cane y Swiss Water son procesos diferentes.

No hace falta convertirlo en una competición.

Ambos pueden dar buenos descafeinados. La elección dependerá del café concreto y de tu gusto.

Lo interesante es probar, comparar y decidir qué perfil te encaja más.

Ignorar el origen, el tueste y la preparación

El proceso de descafeinado importa, pero no es lo único que importa.

Un buen Sugar Cane mal preparado puede saber mal. Un buen café mal molido puede salir aguado. Un café con buena ficha pero mal conservado puede estar apagado.

El proceso es una pieza del puzzle, no el puzzle entero.

Tabla rápida: qué debes saber sobre Sugar Cane

Preguntas frecuentes sobre el proceso Sugar Cane

¿Sugar Cane y acetato de etilo son lo mismo?

No exactamente.

Sugar Cane es el nombre habitual del proceso de descafeinado. El acetato de etilo es el compuesto usado para extraer la cafeína, en este caso derivado de la caña de azúcar fermentada.

Dicho fácil: Sugar Cane es el método; acetato de etilo es la herramienta principal del método.

¿El proceso Sugar Cane añade azúcar al café?

No.

Aunque se llame “caña de azúcar”, el café no se endulza ni lleva azúcar añadido. La caña se utiliza como origen del acetato de etilo que ayuda a extraer la cafeína.

El dulzor que puedas notar en taza viene del propio café, del proceso, del tueste y de la preparación.

¿Sugar Cane es mejor que Swiss Water?

No hay una respuesta universal.

Sugar Cane y Swiss Water son procesos distintos, y ambos pueden dar buenos descafeinados si el café de partida es bueno y el proceso está bien hecho.

La elección depende del perfil de sabor, de tus preferencias y del café concreto que tengas delante.

¿Se puede usar café Sugar Cane en espresso, moka o filtro?

Sí.

El proceso de descafeinado no limita por sí solo el método de preparación. Lo importante es mirar el tueste, la molienda y el perfil del café.

Un Sugar Cane con cuerpo puede funcionar muy bien en espresso o moka. Uno más limpio y afrutado puede lucir en filtro o AeroPress.

¿Por qué muchos descafeinados Sugar Cane vienen de Colombia?

Porque Colombia produce café de calidad y también tiene caña de azúcar, lo que hace que este proceso tenga sentido dentro del propio contexto productor.

Además, el método se ha desarrollado y popularizado mucho en cafés colombianos, especialmente dentro del café de especialidad.

¿El descafeinado Sugar Cane sirve para tomar por la noche?

Puede ser una muy buena opción si quieres reducir cafeína por la tarde o por la noche sin renunciar al ritual del café.

Aun así, recuerda que descafeinado no significa cero cafeína. Si eres muy sensible, prueba cómo te sienta y ajusta según tu caso.

Conclusión

El proceso Sugar Cane no va de añadir azúcar al café.

Va de usar acetato de etilo derivado de la caña de azúcar para retirar la mayor parte de la cafeína del café verde antes del tueste.

Es un método muy asociado a cafés de Colombia y puede dar descafeinados con buen cuerpo, dulzor y notas muy agradables cuando se parte de un buen café.

Pero no conviene quedarse solo con el nombre.

• Mira el origen.
• Mira las notas de cata.
• Mira la fecha de tueste.
• Elige bien el formato.
• Y prepara el descafeinado con el mismo cuidado que cualquier otro café.

Porque un buen descafeinado no es un café de segunda.

Es café del bueno para cuando ya has dicho: por hoy, cafeína suficiente.